Selasa, 07 Mei 2013

PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN EDAMAME

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. Menurut Codex Alimentarius Commission (2003), HACCP adalah sebuah alat untuk memperkirakan potensi  bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
            Sejak awal berdiri PT. Mitratani Dua Tujuh sudah menerapkan sistem HACCP dalam proses pengolahan atau produksi. Tujuan dari penerapan HACCP adalah untuk mencegah terjadinya bahaya atau mengurangi resiko bahaya pada produk sehingga menjadi jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. Sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan, HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu.
            PT. Mitratani Dua Tujuh merupakan salah satu perusahaan yang bergerak pada industri pangan. Produk olahan pangan beku PT. Mitratani Dua Tujuh adalah kedelai Edamame, Mukimame, Edatsuki, Okura, dan Sayur Lokal. Penerapan HACCP pada PT. Mitratani Dua Tujuh tidak terlepas dari penetapan titik kritis yang menjadi fokus kendali, pada tahapan proses pengolahan. Critical Control point (CCP) merupakan titik kritis dimana suatu bahan atau proses pengolahan berpotensi menimbulkan bahaya. Oleh karena itu, penerapan HACCP tidak terlepas dari kontrol atau pengawasan tim HACCP.
            PT. Mitratani Dua Tujuh menerapkan sistem HACCP disertai dengan penerapan SOP pada setiap tahapan pengolahan. Pada setiap tahapan pengolahan terdapat 2 karyawan dari divisi Quality Control yang tetap mengawasi proses pengolahan disetiap tahapan pengolahan. Quality Control sangat berperan penting dalam proses pengolahan Edamame, terlebih pada tahapan proses yang menjadi titik kritis atau CCP.
            PT. Mitratani Dua Tujuh mengambil acuan CCP pada standar negara ekspor (Jepang). Oleh karena itu untuk setiap produksi atau tahapan proses pengolahan ditetapkan letak CCP yang sama, untuk semua produk olahan. Hal ini dilakukan karena produk olahan PT. Mitratani Dua Tujuh memiliki tahapan proses pengolahan sama satu sama lain. Edamame, mukimame, edatsuki, okura, dan sayuran lokal melalui alur proses yang sama, sehingga ditetapkan residu pestisida pada bahan baku, blanching, cold storage, dan metal detector sebagai titik kritis atau CCP. Untuk mengurangi resiko bahaya pada tahapan tersebut terutama yang menjadi titik kritis, tim HACCP bekerjasama dengan tim Quality Control (QC) dalam mengontrol dan mengawasi proses.
7.1. Tahapan-tahapan proses pengolahan Edamame yang menjadi titik keritis atau CCP
1.      Bahan baku (Residu Pestisida)
Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil pertanian baik sebagai akibat langsung maupun tidak langsung dari penggunaan pestisida, mencakup senyawa turunan pestisida, seperti senyawa hasil konversi, metabolit, senyawa hasil reaksi, dan zat pengotor yang dapat memberikan pengaruh toksikologik (Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Bahan baku kedelai Edamame dalam proses budidaya tidak terlepas dari pestisida. Penggunaan pestisida dalam budidaya kedelai adalah untuk mencegah serangan hama dan penyakit pada tanaman kedelai. Pestisida yang digunakan dalam budidaya kedelai adalah Insektisida dan Fungisida. Insektisida berperan melindungi tanaman dari serangan serangga dan hama penyakit, sedangkan fungisida melindungi tanaman dari serangan jamur atau bakteri. PT. Mitratani Dua Tujuh menggunakan 7 jenis pestisida yang terdiri dari Folicur dan Topsindo sebagai Fungisida, Metindo, Convidor, Mosfilan untuk insectisida, serta indroful dan kruiser. Pemberian pestisida pada tanaman kedelai dilakukan setiap minggu, hingga dua minggu sebelum panen.
Pemberian pestisida dihentikan dua minggu sebelum panen. Hal ini ditujukan untuk mengurangi residu pestisida pada kedelai Edamame. Apabila pestisida tetap diberikan hingga satu hari menjelang panen maka residu pestisida akan semakin tinggi sehingga tidak memenuhi standar residu pestisida yang diperbolehkan dan tidak dapat di ekspor, dimana residu pestisida yang dapat diterima yaitu 0,01 – 20 ppm. Sisa pestisida yang diberikan sebelumnya akan mengendap dan menempel pada kedelai, seiring dengan berhentinya pemberian pestisida, maka akan semakin sedikit residu yang akan menempel pada kedelai. Sehingga pada tahapan pengolahan selanjutnya, residu pestisida pada kedelai akan berkurang hingga dibawah batas minimum kandungan residu pestisida pada produk. Residu pestisida sangat berbahaya bagi kesehatan, sehingga penggunaan pestisida harus seminimum mungkin. Serta disesuaikan dengan standar nasional dan standar Jepang untuk residu pestisida.
Tindakan koreksi dilakukan oleh divisi Quality Control dengan mengambil sampel kedelai dua minggu sebelum dipanen. Sampel kedelai diambil untuk dilakukan pengujian residu pestisida, pengujian ini dilakukan di Surabaya dibawah PT. Angler. Sebelum panen dilakukan, PT. Mitratani Dua Tujuh sudah mendapatkan hasil analisa dari PT. Angler, sehingga bahan baku kedelai dapat disesuaikan produk olahannya. Konsumen ekspor tidak menginginkan adanya residu pestisida pada produk olahan yang diterima. Kedelai Edamame yang dinyatakan negatif atau residu pestisida dikatakan dalam kapasitas aman dapat langsung diolah. Namun, apabila hasil menyatakan positif mengandung residu pestisida maka, kedali Edamame diolah menjadi Mukimame (biji Edamame). Setelah melewati tahan proses pengolahan, produk akhir diuji kembali residu pestisida untuk memastikan bahwa produk aman dari residu pestisida. Produk akhir akan memiliki residu pestisida yang lebih rendah karena dalam tahapan pengolahan lainnya, residu pestidida dapat dikurangi. Pada proses perendaman dan blanching dapat mengurangi residu pestisida.

2.      Blanching
Blanching adalah proses thermal dengan suhu 75-95°C selama 1-10 menit, yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dan menginaktifkan sel vegetatif mikroorganisme perusak makanan (Kusuma, 2012). Pada pengolahan Edamame di PT. Mitratani Dua Tujuh suhu yang digunakan untuk blanching adalah 100°C dengan waktu ± 2 menit 30 detik tergantung dari bahan baku. Blanching pada pengolahan Edamame selain ditujukan untuk inaktif enzim dan mikroorganisme perusak juga ditujukan untuk proses pemasakan. Edamame merupakan camilan berupa kedelai segar yang dibekukan, sehingga proses blanching sangat menentukan kualitas produk akhir.
Gambar 20. Diagram Tujuan Blanching (Kusuma, 2012).
Suhu blanching harus tetap terkontrol atau dikendalikan sesuai dengan SOP yang sudah ditetapkan untuk pengolahannya serta SOP alat pengolahan. Proses ini harus sesuia dengan SOP yang ada, karena dapat berakibat buruk pada produk akhir. Suhu dan lama blanching harus tetap dikendalikan untuk mendapatkan tingkat kematangan kedelai sesuai yang diinginkan. Under cooking dapat saja terjadi jika kontrol pada blanching kurang baik. Under cooking membuat produk menjadi kurang matang, sehingga komponen kimiawi bahan masih komplek serta jaringan sel masih keras yang tidak memungkinkan untuk dikonsumsi langsung. Selain itu, kedelai memiliki senyawa anti nutrisi asam fitat, yang apabila jumlahnya terlalu banyak pada bahan atau tidak dihilangkan dapat mempengaruhi kesehatan terutama pertumbuhan. Selain sisi kimiawi, dari sisi mikrobiologis pun sangat membahayakan. Dimana produk under cooking dapat membuat mikroorganisme perusak menjadi resisten atau tidak mati, sehingga produk menjadi tidak aman. Berbeda dengan produk over cooking dimana jaringan struktur sel bahan menjadi rusak serta sangat mudah terkontaminasi mikroorganisme perusak makanan. Disamping itu, produk over cooking tidak dapat ditterima oleh konsumen ekspor atau pun lokal.
Edamame dalam pengolahannya dibedakan menjadi dua, yaitu edamame Long Blanching  (LB) dan edamame Salt Long Blanching (SLB). Edamame LB memiliki satu tahapan blanching selama 2 menit 30 detik, sedangkan SLB memiliki dua kali tahapan blanching, blanching I dilakukan selama 2 menit dan dilanjutkan dengan perendaman larutan garam selama 25 menit, kemudian di-blancing  kembali selama 30 menit. Blanching I dilakukan untuk menginaktikan enzim serta mengurangi gas antar sel, sehingga dalam proses perendaman dengan larutan garam, larutan garam dapat masuk kedalam ruang antar sel karena memiliki konsentrasi dan tekanan yang berbeda antara larutan garam dengan air didalam bahan. Blanching II dilakukan untuk mendapatkan tingkat kematangan edamame yang baik dan dapat mempertahankan rasa asin pada produk.
Peranan blanching sangat penting untuk keamanan pangan suatu produk Edamame. Tindakan koreksi yang dilakukan pada tahapan proses blanching meliputi koreksi alat, uji mikrobiologis dan uji organoleptik. Koreksi alat blanching ditujukan agar suhu dan waktu blanching tetap terkontrol dan mengurangi resiko bahaya. Setelah prosesmam blanching selesai, diambil produk sebagai sampel untuk pengujian mikrobiologis. Pengujian mikrobiologis dilakukan secara kuantitatif total mikroba dan kualitatif untuk bakteri kholiform, bakteri Salmonela sp., Staphylococus sp. Selain itu dilakukan uji organoleptik untuk menentukan tingkat kematangan produk, warna  produk, dan tekstur produk. Apabila dalam tahapan ini dinyatakan aman, maka produk tersebut langsung diolah ketahapan berikutnya.
Tindakan koreksi dilakukan oleh Quality Control dengan pengujian organoleptik dan pengujian mikroorganisme. Organoleptik dilakukan pada saat produk berda pada cooling II, dimana QC mengambil sampel dan membawa ke ruangan untuk pengujian organoleptik meliputu warna, rasa dan tekstur (tingkat kematangan). Panelis yang digunakan berjumlah 3 orang, panelis ini merupakan panelis terlatih yang diambil dari tim QC. Apabila terdapat produk yang tidak sesui dengan kriteria pasar ekspor, produk tersebut dijadikan produk lokal. Tekstur sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan, apabila under cook tekstur cenderung keras dan apabila over cook cenderung akan lebih lunak. Apabila terjadi under cook akan tampak pada tekstur produk dan QC mengambil tindakan untuk mengulang tahapan proses blanching untuk mendapatkan tingkat kematangan yang diinginkan. Blanching kembali tidak dilakukan dengan suhu 100°C selama 2 menit 30 detik, namun disesuaikan dengan tekstur produk yang akan di blanching ulang. Suhu dan lama blanching diatur sedemikian rupa untuk membuat produk matang dengan baik. Selanjutnya QC melapor ke bagian teknik, agar melakukan kontrol ataupun pengecekan kembali terhadap alat blanching guna menghindari under cook pada produksi selanjutnya.
Tindakan koreksi pada pengujian mikrobiolgi meliputi pengujian kuantitatif total mikroba, menggunakan media Plate Count Agar (PCA), dimana standar yang dimainta oleh negara tujuan ekspor, total mikroba dibawah 1,0x10-5. Apabila terdapat total mikroba diatas 1,0x10-5 produk tersbut akan dikarantina dan dilakukan pengujian ulang. Sedangkan untuk pengujian kualitatif terhadap bakteri koliform, Salmonela sp., Staphilococus sp., tidak boleh ada didalam bahan. Dalam tahapan proses serta dalam penyimpanan, bakteri tersebut sudah dapat diinaktifkan bahkan sedah dimatikan. Tahapan pencucian, perendaman sudah dapat menginaktifkan bakteri tersebut, terlebih dilakukan blanching yang dapat mematikan bakteri tersebut. Namun, yang perlu diwaspadai adalah cara penyimpanan yang kemungkinan dapat terkontaminasi mikroba, baik dari pekerja atau karyawan dan sebagainya.
3.      Cold Storage
Cold storage adalah bangunan yang berfungsi untuk menyimpan produk agar tidak mengalami penurunan mutu dan kualitas serta meningkatkan daya simpan. Cold storage diilustrasikan sebagai bangunan besar yang berfungsi sebagai lemari pendingin. Cold storage dapat difungsikan dengan baik jika ruangan dalam kondisi tertutup rapat dan udara luar tidak dapat keluar masuk serta menggunakan alat pendingain untuk tetap mengatur suhu atau temperatur didalam cold storage.
PT. Mitratani Dua Tujuh menggunakan cold storage untuk menyimpan produk kedelai beku. Tujuan penyimpanan di cold storage adalah untuk mempertahankan suhu produk sebelum dipasarkan. Produk beku harus disimpan di ruangan pendingin, jika tidak akan terjadi thawing dan menurunkan kualitas dan daya simpan produk. Temperatur suhu cold storage yang digunakan -20°C untuk mempertahankan suhu produk tetap -18°C.
Cold storage dijadikan CCP karena sangat mempengaruhi kualitas produk selama penyimpanan. Pengaturan suhu serta alat pendingin dapat menurunkan ataupun meningkatkan suhu cold storage yang mempengaruhi suhu produk. Komponen titik kritis dari cold storage yaitu alat pendingin serta pengturan suhu. Apabila suhu meningkat maka suhu produk akan dipengaruhi dan akan terjadi thawing, yang memungkinkan mikroba perusak untuk berkembangbiak. Selain itu, pengaturan suhu harus disesuikan pula dengan lama penyimpanan. Untuk cold storage dengan suhu -20°C produk yang telah disortasi akhir disimpan maksimal 3 hari kemudian dipasarkan. Apabila melebihi batas maksimal, maka mutu serta kualitas produk akan menurun. Penuerunan mutu ini dikarenakan RH ruangan sangat tinggi sehingga air dalam bahan terserap keluar yang mengakibatkan produk menjadi kering, serta warna produk akan memucat. Adapun faktor yang mempengaruhi penyimpanan produk dalam cold storage :
1.      Debit aliran udara
2.      Tumpukan produk
3.      Ventilasi
4.      Suhu udara terendah
Cold storage memiliki beban yang tidak dimiliki bangunan lain, yaitu beban akibat perubahan suhu. Beban akibat perubahan suhu merupakan beban dimana suhu ruang cold storage mencapai -20°C sedangkan suhu diluar ruangan mencapai 36°C, perbedaan suhu yang ekstrim inilah yang mengaharuskan bangunan cold storage berbeda dengan bangunan lain karena dapat mempengaruhi suhu melalui sirkulasi udara dari lingkungan. Oleh karena itu pada setiap ruang cold storage di PT. Mitratani Dua Tujuh terdapat ruangan anteroom yang meminamilisir perubahan suhu yang ekstrim.
Menurut Buckle; Edward; Fleet; dan Wootton (1985), ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
1.        Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.
2.        Pada suhu di bawah 0°C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw.
Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama (Buckle, dkk, 1985).
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengatur berbagai faktor lingkungan tersebut. Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan mikroba dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Mikroba yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah mikroba psikrofilik, yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 0°C dan 5°C. Peyimpanan makanan beku pada suhu sekitar –18°C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar (Buckle, dkk, 1985).
Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadiperubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:
1.      Isomass Recristallisation yaitu terjadi perubahan bentuk permukaan ataustruktur internal dari kristal es.
2.      Accretive Recristallisation yaitu dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.
3.      Migratory Recristallisation yaitu terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal esdan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil.

4.      Metal Detektor
Metal detektor adalah alat yang digunakan atau berfungsi untuk mendeteksi logam. Prinsip kerja metal detektor adalah gelombang elektromagnet yang membentuk medan eletromagnet pada satu atau beberapa koil. Ada beberapa buah koil yang dimanfaatkan sebagai pemancar gelombang dan penerima gelombang, dimana pada kondisi standar, gelombang yang diterima mempunyai standar tertentu dan ini yang biasa disebut “balance” pada metal detektor. Deskripsi tersebut bisa digambarkan seperti dibawah.

Jika benda logam melewati metal detektor, maka gelombang yang ada menjadi terganggu dan standart wave analyzer akan memberitahukan bahwa ada ketidak seimbangan gelombang. Metal detector memberitahu kita bahwa ada benda bersifat logam yang lewat (Anonim, 2011).

Untuk logam yang mempunyai sifat magnetik metal, medan elektromagnet yang diterima receiver akan bertambah. Sedangkan logam yang bersifat non magnetic metal, maka medan elektromagnet yang diterima receiver akan berkurang. Yang gampang dan susah dideteksi metal detektor.
Ada 3 hal yang penting untuk menjadi acuan pengguna metal detektor agar tidak salah menilai atau menggunakan sebuah metal detektor.
1. Jenis metal kontaminan berdasar sifat intrinsik resistansi metal. Semakin besar intrinsic resistance dari metal maka semakin sulit terdeteksi. Karena itu standart acuan metal kontaminasi sebuah metal detector harus ada minimal 2 jenis, yaitu metal yang intrinsic resistance-nya paling kecil seperti Ferrous (Fe/Besi) dan metal yang intrinsic resistance-nya paling besar seperti Stainless steel (SS) dan jenis SS yang biasa digunakan adalah SS304 atau SS316. Ukuran sample kontaminasi metal tersebut pastinya untuk Fe akan lebih kecil dibandingkan dengan SS.
2. Bentuk kontaminasi metal. Standart sample kontaminan metal pada metal detektor adalah berbentuk bola dengan diameter tertentu. Untuk kontaminan berbentuk wire atau disc (lempengan) hal itu tergantung dari orientasi saat kontaminan tersebut memasuki metal detector.
3. Untuk metal detektor yang mempunyai jenis koil melingkar diseluruh lubangnya (coaxial type)
Metal detektor adalah tahapan akhir dari proses pengolahan sebelum produk dipasarkan. Metal detektor dijadikan sebagi CCP karena dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. Komponen titik kritis dari metal detektor sendiria adalah kalibrasi dan sensitivitas detektor. Hal inilah yang mempengaruhi berjalannya sistem dari metal detektor. Terikutnya benda asing maupun logam dalam suatu produk sangat membahayakan serta menurunkan kualitas dan mutu produk. Adanya logam dalam produk dapat mencemari produk serta membahayakan konsumen apabila ikut terkonsumsi. Bahaya kimiawipun perlu diwaspadai dengan adanya logam, terlebih logam yang tercampur sudah terkena karat.
Tindakan koreksi selau dilakukan oleh QC beserta bagian teknik untuk selalu mengecek alat metal detektor berfungsi dengan baik atau tidak. Apabila dalam produk yang sudah dikemas, terdeteksi mengandung logam maka produk tersebut diambila alih oleh QC dan di tinjau kembali. Produk yang terdeteksi mengandung logam, akan dibuka dan diidentifikasi jenis logam yang terdapat dalam produk tersebut. Setelah diidentifikasi selajutnya dilakukan peninjauan dan koreksi, dimana kemungkinan besar terikutnya logam kedalam produk. Identifikasi dilakukan secara menyeluruh disetiap tahapan proses pengolahan, dan setelah itu dilakukan tindakan evaluasi kembali untuk mengurangi bahaya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Fungsi Metal Detector. http://sijanggut.blogdetik.com/tag/fungsi-metal-detector/ (Diakses 2-8-2012).

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Batas Maksimum Residu Pestisida Pada Hasil Pertanian. SNI 7313 : 2008.

Buckle,K.A., R.A. Edawards., G.H. Fleet., M. Woottoon. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemeh : Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Codex Alimentarius Commission. 2003. Pelatihan Penerapan Metode HACCP dalam European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236. http://ebook.com/HACCP_training_manual_indonesia.pdf. (Diakses 5-9-2011).

Khotler, Philip. 1992. Manajemen Pemasaran. Rineka Cipta. Jakarta.

Kusuma, T.S. 2012. Blansing. http://titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/2.-PPM_BLANSING1.pdf (Diakses 29-7-2012).



Tidak ada komentar: