Sabtu, 27 April 2013

pewarna


PEMANFAATAN SINERGIS DAUN SUJI (Pleomele angustifolia)
 DAN DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb) SEBAGAI PEWARNA BUBUK ALAMI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Warna adalah satu faktor mutu bahan makanan yang banyak menentukan penerimaan konsumen. Penambahan zat pewarna dalam makanan, minuman, dan bumbu masak mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen. Meskipun bau, rasa dan teksturnya menarik, namun kalau warnanya tidak sesuai dengan warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut menjadi tidak menarik (Wijaya, Bianca, dan Puspitasari, 1995; Djarismawati, 2004; Putri, Zubaidah, dan Sholahudin, 2009).
Sejak dahulu kala nenek moyang kita telah memanfaatkan kekayaan alam sebagai pewarna alami. Namun, perkembangan teknologi menjadi salah satu faktor pemicu semakin berkembang dan dibutuhkannya bahan tambahan pangan khususnya pewarna. Sehingga kini makain banyak berkembang pewarna sintetik namun sayangnya, penggunaannya sering kali tidak benar. Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekstil untuk bahan makanan karena harganya lebih murah dari pada pewarna makanan. Kurangnya sosialisasi tentang dosis, manfaat, dan bahaya akibat penggunaan bahan tambahan pangan secara salah, mungkin menjadi salah satu penyebabnya. Penggunaan bahan tambahan pangan dewasa ini sangat beragam, mulai dari pengawet sampai pemberi aroma dan pewarna (Saparianto dan Hidayati, 2006).
Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Lee, 2005).
Penggunaan pewarna sintesis/tekstil dapat digantikan dengan pewarna alam, salah satunya adalah daun suji (Pleomele Angustifolia) yang bisa dipakai sebagai pewarna alami makanan karena menghasilkan warna hijau yang dihasilkan oleh pigmen yang bernama khlorofil. Selain itu daun suji memberikan aroma harum yang khas, meskipun tidak seharum daun pandan (Putri, dkk., 2009). Namun, penerimaan konsumen atau masyarakat atas aroma khas dari daun suji belum dapat diterima sepenuhnya, sehingga kebanyakan masyarakat lebih memilih untuk menggunakan daun pandan sebagi pewarna sekaligus pemberi aroma. Sebenarnya daun pandan hanyalah salah satu pemberi aroma alami namun dimanfaatkan sebagi pewarna karena memiliki klorofil namun warna yang dihasilkan tidak sekuat warna pada daun suji. Dari segi warna, daun suji lebih pekat sedangkan daun pandan memberikan warna yang kurang jelas atau hijau muda yang kontras. Tak jarang pula masyarakat mempadupadankan kedua daun tersebut sebagai pewarna sekaligus pemberi aroma.
Secara umum daun suji dan daun pandan dapat secara langsung dijadikan pewarna alami dan pemberi aroma alami hanya dengan menambahkannya ke dalam masakan. Secara tradisional, penggunaan daun suji dan daun pandan sebagai pewarna dilakukan dengan cara penumbukan daun dan diekstrak dengan air, lalu ditambahkan pada makanan atau minuman (Risanto dan Yuniasri, 1994). Cara ini mempunyai kelemahan yaitu ekstrak pewarna daun suji yang dihasilkan warna hijau yang kurang maksimal. Selain itu, dalam mekanisme ini terdapat kelemahan yaitu daya tahan kedua daun tersebut. Kelemahan ini tampak terlihat jelas pada masing-masing daun yang telah dipetik beberapa hari yang lalu. Daun tersebut akan mengalami penurunan kualitas baik kualitas dari kesegaran daun maupun kualitas warna (dari hijau berubah menjadi kecoklatan dan akhirnya hitam) sehingga zat warna dalam daun suji tidak dapat digunakan lagi (Putri, dkk., 2009).
1.2.   Identifikasi Masalah
Dengan mempertimbangkan latar belakang masalah yang telah diuraikan, maka dapat dirumuskan masalah dalam karya tulis ini adalah sebagai berikut :
“Bagaimana meningkatkan penggunaan pewarna alami dari daun suji dengan menambahkan pemberi aroma dari daun pandan serta mempertahankan kestabilan warna dan aroma, sehingga dapat diterima oleh masyarakat”
1.3.  Tujuan
1.      Mengetahui perforsi perbandingan daun suji dan daun pandan sebagai pewarna bubuk alami
2.      Membuat pewarna bubuk dari daun suji dan daun pandan yang relatif stabil.
1.3.   Manfaat
1.      Memberikan masukan dalam pemanfaatan daun suji dan daun pandan
2.      Mendapatkan pewarna bubuk alami yang ekonomis dan sehat





BAB II
TELAAH PUSTAKA
2.1. DAUN SUJI (Pleomele angustifolia N. E. Brown)
Tanaman Suji (Pleomele angustifolia, N. E. Brown) merupakan tanaman perdu atau pohon kecil tegak dengan tinggi berkisar antara 2 hingga 8 meter. Tanaman suji biasa tumbuh secara liar atau ditanam disekitar halaman dan untuk pagar-pagar. Tanaman suji dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian sampai 1200 m diatas permukaan laut. Berdasarkan klasifikasi botaninya, tanaman suji termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermai, kelas Monocotiledoneae, ordo Liliflorae, famili Liliaceae, genus Pleomele, dan jenis Pleomele angustifolia N. E. Brown (Keng, 1969). Jenis lain dari suji adalah Cordyline Rumphii MIQ dan Dracaena angustifolia ROXB (Heyne, 1987).
http://3.bp.blogspot.com/-6HjmeZHl5kk/TnXylQg1osI/AAAAAAAAABc/-ZpyIHsmNUE/s1600/daun-suji.jpg
Gambar 1. Tanaman suji (Pleomele angustifolia, N.E.Brown)
Daun tanaman suji berbentuk lancet-garis, agak kaku, berwarna hijau gelap, meruncing atau sangat run cing dengan panjang 10 sampai 25 cm dan lebar 0.9 sampai 1.5 cm. Jenis bunga termasuk bunga majemuk, berbentuk malai dengan banyak bunga yang panjangnya 8 sampai 30 cm. Pada tiap kelopak terdapat 1-4 bunga, tangkai bunga pendek (2.5-2.7 cm).  Mahkota bunga berwarna putih kekuningan, dan kalau malam hari berbau harum. Buah yang matang berwarna jingga dengan diameter 1-2 cm (Yuniwati, Kusuma, dan Yunanto., 2012).
2.2.  Manfaat Tanaman Suji :
Daun suji (Pleomele angustifolia, N.E.Brown) banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada makanan, kue-kue tradisional dan minuman seperti untuk pewarna hijau pada es cendol. Selain memberikan pewarna hijau, daun suji juga memberikan aroma harum yang khas. Selain berfungsi sebagai bahan pewarna daun suji juga memiliki beberapa khasiat sebagai obat.
Kandungan kimia daun suji :
Daun Suji secara tradisional digunakan sebagai pewarna hijau dalam makanan yang berperan sebagai pewarna hijau yaitu : klorofil a dan b. Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk di dalamnya. Klorofil a mengandung atom Mg yang diikat dengan N dari 2 cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua atom N dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat; yaitu N dari pirol yang menyumbangkan pasangan elektronnya pada Mg (pada gambar dinyatakan dengan garis putus-putus) (Winarno, 1997; Anonim, 2012).
 Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi ialah penggantian atom magnesium dengan atom hidrogen yang membentuk feofitin ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. Klorofil bersifat peka terhadap cahaya, suhu dan oksigen.
a. Kelarutan
Klorofil alami bersifat lipofilik (larut lemak) karena keberadaan gugus fitolnya. Hidrolisis dengan asam atau klorofilase terhadap gugus tersebut akan mengubahnya menjadi turunan klorofil yang larut air (hidrofilik), antara lain klorofilid dan klorofilin. Hasil penelitian Putri, dkk (2009) tentang Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji, Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak, menyimpulkan bahwa perlakuan blanching dan jenis pengekstrak tidak memberikan interaksi yang nyata terhadap total klorofil, kecerahan, pH, total klorofil akibat pemanasan suhu 100°C dan total klorofil akibat perlakuan pH 4,5. Hasil total klorofil terbesar didapat pada perlakuan larutan pengekstrak  aseton 85% dan perlakuan tanpa blanching yaitu sebesar 12,03 mg/l dan 10,84 mg/l.
b. Suhu dan pH
Stabilitas serbuk terhadap suhu dan pH menunjukkan bahwa warna masih stabil dalam suhu 100°C, pada pH 8.0 lebih stabil daripada range pH 3.0-5.0 dan pH 11.0-12.0. Sebab pada suasana asam, atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin yang berwarna kecoklatan. Putri, dkk., (2009) dan Wijaya, dkk., (1995) penggunaan pelarut organik alkohol 85 % dan air memiliki nilai pH ekstrak daun suji yang lebih besar dibandingkan dengan menggunakan aseton 85 %. Sedangkan perlakuan tanpa blanching memiliki kecenderungan nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan blanching.  Fennema (1996), menyatakan bahwa pada proses blanching pada sayuran hijau akan membentuk asam-asam yang lebih besar sebagai hasil dari pembentukan asam-asam baru. Kenaikan asam ini akibat dari hidrolisis lemak, pembentukan CO2 hasil browning.Ekstrak daun suji digunakan sebagai pewarna alami tanpa menimbulkan residu.

2.3.  DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb)
            Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) atau biasa disebut pandan saja adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Pandan wangi merupakan tumbuhan berupa perdu dan rendah, tingginya sekitar dua meter. Batangnya menjalar, pada pangkal keluar berupa akar. Daun berwarna hijau kekuningan, diujung daun berduri kecil, kalau diremas daun ini berbau wangi. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Daun tunggal, duduk, dengan pangkal memeluk batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral. Helai daun berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar, panjang 40 - 80 cm, lebar 3 - 5 cm, berduri tempel pada ibu tulang daun permukaan bawah bagian ujung-ujungnya, warna hijau dan berbau wangi. Beberapa varietas memiliki tepi daun yang bergerigi. Kandungan kimia yang terdapat pandan wangi antara lain: Alkaloida; Saponin; Flavonoida; Tanin; Polifenol; Zat warna (Dewi, 2009).
Khasiat pandan wangi terutama pada daunnya. Berdasarkan beberapa uji preklinik diketahui bahwa daun pandan wangi memiliki khasiat sedatif – hipnotik. Daun pandan wangi juga merupakan komponen cukup penting dalam tradisi boga Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Selain sebagai pengharum kue, daun pandan juga dipakai sebagai sumber warna hijau bagi makanan, sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan untuk mengharumkan ruangan.
2.4. KLOROFIL
Klorofil (chlorophyll) adalah zat pembawa warna hijau pada tumbuh-tumbuhan. Klorofil berasal dari bahasa Yunani: khloros (hijau kekuningan) dan phullon (daun). Nama klorofil pada mulanya diberikan pada pigmen-pigmen hijau yang berperan pada proses fotosintesis tanaman tingkat tinggi, yang kemudian diperluas kepada semua golongan pigmen porfirin fotosintetik (Francis, 1985).
Secara kimiawi, klorofil adalah porfirin yang mengandung cincin dasar tetrapirol, dimana keempat cincin berikatan dengan ion Mg2+. Cincin isosiklik yang kelima berada dekat dengan cincin pirol ketiga. Dalam cincin keempat, subtituen asam propionat diesterifikasi oleh diterpen alkohol fitol (C20H39OH) yang bersifat hidrofobik, dan jika dihilangkan menjadi hidrofilik (Gross, 1991). Molekul klorofil terdiri dari sebuah porfirin sebagai kepala, yang bersifat polar (larut dalam air), yang terbentuk dari cincin tetrapirol dengan sebuah atom Mg dan sebuah fitol sebagai ekor (Hall dan Rao, 1986).
Klorofil dapat ditemukan pada daun dan permukaan batang, yaitu di dalam lapisan spongi di bawah kutikula. Menurut Clydesdale dan Francis (1976), klorofil terletak dalam badan-badan plastid yang disebut kloroplas. Kloroplas memiliki bentuk yang teratur, di bawah mikroskop lensa lemah tampak sebagai lempengan berwarna hijau dengan panjang sekitar 5-10 mikrometer dan lebar 1-2 mikrometer. Klorofil berikatan erat dengan lipid, protein dan lipoprotein. Kloroplas kering mengandung sekitar 10% klorofil dan 60% protein (Hutchings, 1994).
Beberapa jenis klorofil telah diketahui seperti klorofil a, b, c, d, bakterioklorofil a dan b, dan klorobium klorofil (Clydesdale et al., 1976; Winarno, 1997). Beberapa tipe klorofil tersebut distribusinya kecil. Hanya dua yang perlu diperhatikan karena peranannya dalam warna hijau daun pada tanaman yaitu klorofil-a dan b. Klorofil a adalah suatu struktur tetrapirol melalui ikatan Mg, dengan subtitusi metil pada posisi 1, 3, 5 dan 8, vinil pada posisi 2, etil pada posisi 4, propionat yang diesterifikasi dengan fitil alkohol (fitol) pada posisi 7, keto pada posisi 9 dan karbometoksi pada posisi 10. Rumus molekul klorofil-a adalah C55H72N4O5Mg. Klorofil–b memiliki struktur yang sama dengan klorofil-a, kecuali pada posisi 3 terdapat gugus formil, bukan gugus metil yang dimiliki klorofil a. Rumus empiris dari klorofil-b adalah C55H70N4O6Mg. Rumus struktur dari klorofil ditentukan oleh Fischer (1940) di Jerman dan ditegaskan melalui sintesis molekul yang lengkap oleh Woodward (1960) di Harvard.
Gambar 2. Rumus bangun klorofil a (R = CH3) dan klorofil b (R = CHO)
(Hutchings, 1994).



BAB III
METODE PENULISAN
3.1. Metode Pengumpulan Data
            
3.2. Prosedur Penulisan

3.3. Sistematika Penulisan

BAB IV
ANALISIS DAN SINTESIS
            Masyarakat pada umumnya menandai makanan dari kenampakan, yaitu warna. Warna yang cerah, mencolok dan ngejreng menjadi daya tarik yang sulit dihindarkan. Konsumen sangat mudah dikelabui dengan warna, sehingga kesadaran akan asal usul warna yang digunakan tidak dipedulikan sehingga dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan. Penggunaan warna sintesis terkadang bukan pada tempatnya sehingga sangat berbahaya. Pewarna tekstil memiliki warna yang kuat dan cerah sehingga banyak produsen nakal menggunakannya pada makanan. Untuk menanggulangi hal tersebut perlu kembali memanfaatkan pewarna alami yang lebih sehat.
            Daun suji adalah salah satu pewarna alami dengan warna hijau yang sangat kuat. Secara umum penggunaan daun pandan sebagai pewarna dengan meremas dan mencampurkan kedalam bahan makanan. Selain itu ada juga dengan ditumbuk dan diambil airnya (diekstrak) kemudian digunakan dalam pencampuran bahan makanan. namun perlu diingat, walaupun tanaman suji mudah tumbuh dipekarangan tetapi tidak semua memiliki tanaman tersebut. Sehingga daun suji akan kebanyakan diterima dalam keadaan layu karena pemetikan beberapa hari sebelumnya atau mengalami penyimpanan sebelum dipasarkan maupun sebelum digunakan. Disamping itu, daun suji selain memberikan warna hijau yang kuat memiliki aroma yang khas dan terkadang sulit diterima masyarakat. Ekstraki manual dengan penumbukan juga sulit dikendalikan sehingga kepekatan dari ekstrak akan mempengaruhi rasa makanan.
            Tidak hanya daun suji, daun pandan juga dapat dijadikan pewarna alami. Daun pandan memiliki kemiripan dengan daun suji. Namun dalam pemanfaatan sebagi pewarna daun suji kalah bersaing. Hal ini karena daun suji memiliki aroma yang khas dan sedap untuk dicium serta dapat menggugah selera, namun dari sisi warna daun pandan memiliki warna yang lebih kalem atau hijau muda dan tidak terlalu mencolok. Berbeda dengan pewarna dari daun suji yang memiliki warna hijau yang mencolok dan lebih pekat.
            Untuk meningkatkan efektivitas penggunaan pewarna alami khususnya yang berwarna hijau maka perlu dikombinasikan antara daun suji dengan daun pandan. Perpaduan ini diharapkan akan memberikan hasil yang bagus, baik dari warna maupun aroma sehingga mudah diterima di masyarakat. Masyarakat terkadang sering memanfaatkan kedua daun tersebut dalam makanan, namun belum diketahui perforsi kedua daun. Disamping itu penggunaan kedua daun tidak diekstrak terlebih dahulu namun secara langsung dicelupkan kedalam masakan ataupun makanan.
             Hasil penelitian Wijaya, Bianca, dan Puspitasari (1995), menyebutkan bahwa perbandingan daun suji dengan daun pandan sebagai pewarna bubuk alami adalah 3:1. Untuk mendapatkan kestabilan warna dan aroma, penambahan seng klorida sebanyak 50 ppm memberikan hasil yang sangat baik. Mengingat daun suji dan daun pandan yang umum didapatkan dari pasar dalam kondisi yang setengah segar, sehingga perlu penangan sebelum mengekstraksi. Hambatan terhadap hasil ekstrak pigmen hijau dari daun suji adalah dengan terjadinya berbagai kerusakan terhadap warna yang dihasilkan. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat adanya perlakuan – perlakuan selama pengolahan seperti perlakuan asam, panas tinggi dan browning enzimatis (Wijaya, dkk., 1995; Putri, Zubaidah, dan Solahudin., 2009).
Untuk mendapatkan warna hijau yang maksimal maka perlu digunakan larutan pengekstrak yang cocok dengan sifat klorofil dimana klorofil bisa larut didalamnya. Proses lain seperti blanching juga perlu diterapkan dalam ekstraksi karena dengan adanya blanching akan menghambat kerja dari enzim klorofilase (Putri, dkk., 2009).
Adanya faktor faktor yang mempengaruhi ekstraksi misalnya waktu, suhu, kecepatan pengaduk serta volume pelarut, maka dalam penelitian ini akan dipelajari lebih jauh tentang bagaimana pengaruh faktor faktor tersebut terhadap hasil ekstraksi. Dengan penelitian tersebut dapat ditentukan kondisi yang optimal untuk ekstraksi. Kondisi optimal yang diperoleh dapat digunakan sebagai dasar untuk mempelajari proses ekstraksi lebih jauh lagi, yaitu untuk menentukan koefisien transfer massa yang sangat diperlukan untuk perancangan alat ekstraksi yang efisien. Khlorofil adalah pigmen hijau fotosintetis yang terdapat dalam tanaman, Algae dan Cynobacteria. nama "chlorophyll" berasal dari bahasa Yunani kuno : choloros = green (hijau), and phyllon= leaf (daun). Fungsi krolofil pada tanaman adalah menyerap energi dari sinar matahari untuk digunakan dalam proses fotosintetis yaitu suatu proses biokimia dimana tanaman mensintesis karbohidrat (gula menjadi pati), dari gas karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari (Subandi, 2008).
Khlorofil atau pigmen utama tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food suplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal (Limantara, 2007). Khlorofil juga merangsang pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar dari pembentuk haemoglobin (Anonim, 2008). Peran ini disebabkan karena struktur khlorofil yang menyerupai hemoglobin darah dengan perbedaan pada atom penyusun inti dari cincin porfirinnya. Salah satu suplemen makanan yang telah dikonsumsi adalah liquid chlorophyll atau chlorophyillin yang berbahan dasar dari ekstrak khlorofil daun alfalfa (Medicago sativa L.). Suplemen tersebut telah banyak diperdagangkan sebagai suplemen siap saji. Selain berbahan dasar tanaman alfalfa, suplemen siap saji berbahan dasar khlorofil juga sudah diproduksi dari alga contohnya Spirulina sejenis alga biru hijau, dan Chlorella sejenis alga hijau (Anonim, 2008).
Khlorofil merupakan pigmen hijau tumbuhan dan merupakan pigmen yang paling penting dalam proses fotosintesis. Sekarang ini, khlorofil dapat dibedakan dalam 9 tipe : khlorofil a, b, c, d, dan e. Bakteri khlorofil a dan b, khlorofil chlorobium 650 dan 660. khlorofil a biasanya untuk sinar hijau biru. Sementara khlorofil b untuk sinar kuning dan hijau. Khlorofil lain (c, d, e) ditemukan hanya pada alga dan dikombinasikan dengan khlorofil a. bakteri khlorofil a dan b dan khlorofil chlorobium ditemukan pada bakteri fotosintesis (Devlin, 1975).
Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan dimana komponen dari padatan atau cairan dipindahkan ke cairan yang lain yang berfungsi sebagai pelarut. Ekstraksi dapat dilakukan untuk campuran yang mempunyai titik didih berdekatan, sehingga tidak dapat dipisahkan dengan cara distilasi.Perpindahan
massa antar fase terjadi bila terdapat perbedaan konsentrasi dimana berpindah dari sistem yang lebih tinggi konsentrasinya ke sistem yang lebih rendah konsentrasinya (Treyball, 1984). Menurut Fennema (1996) bahwa klorofil lebih mudah terekstrak dengan menggunakan etanol dan aseton. Klorofil di dalam daun berikatan dengan lipoprotein. Semakin besarnya jumlah klorofil yang terekstrak dalam daun suji dengan pelarut ekstrak aseton 85 % dan alkohol 85 % diduga dengan menggunakan pelarut ekstrak alkohol dan aseton akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang mengikat klorofil sehingga klorofil dapat lepas dari ikatan dengan protein dan ikut terekstrak dalam pelarut.
            Untuk menjadi pewarna bubuk yang baik maka perlu dilakukan pemberian bahan pengisi. Menurut Wijaya, dkk (1995) menyebutkan bahwa bahan pengisi untuk memproduksi pewarna bubuk yaitu dekstrin. Kelarutan dari produk pewarna bubuk dengan bahan isian dekstrin cukup tinggi yaitu diatas 90%. Tingginya kelarutan produk bubuk disebabkan oleh sifat bahan pengisi berupa dekstrin yang mudah larut dalam air.
            Hasil penelitian Wijaya, dkk (1995) menyimpulkan bahwa produksi pewarna bubuk dengan bahan pengisian dan penambahan 50 ppm garam seng klorida menghasilkan warna terbaik. Penambahan gram klorida dengan konsentrasi yang berbeda-beda tidak mempengaruhi kadar air, kadar abu, kelarutan, rendemen dan pH produk. Serta untuk mendapatkan hasil ekstraksi yang baik digunakan bahan pelarut aseton, alkohol, etanol (Putri, dkk., 2009; Yuniwati, dkk., 2012).
            Proses pembuatan pewarna bubuk dari daun suji dan daun pandan, sebagai berikut :
Gambar 3. Metode Ekstraksi Warna Hijau Daun dan pengeringan dengan pengeringan semprot



BAB V
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
5.1. Kesimpulan
            Permasalahan pewarna sintetis yang lebih banyak digunakan dalam makanan dikarenakan harga yang lebih ekonomis dan mudah didapatkan. Sementara untuk mendapatkan pewarna alami dianggap tidak zaman dan kuno, serta untuk memperolehnya sulit karena kurangnya produksi. Dengan teknologi terbarukan pewarna hijau alami dapat diproduksi dari daun suji dan daun pandan. Tidak hanya diproduksi dalam ekstrak cair namun sudah dapat dikembangkan menjadi pewarna bubuk tanpa menghilangkan kekhasan dari kedua daun. Hasil warna yang diperolehpun lebih stabil serta terdapat aroma khas yang dapat membangkitkan selera.
5.1. Rekomendasi
            Alternatif pengganti pewarna sintesis yang berbahaya bagi kesehatan sudah dapat ditanggulangi.  Dengan mengembangkan pengolahan pewarna alami dengan teknologi terbarukan seperti pewarna hijau bubuk dari daun suji dan daun pandan akan menggeser penggunaan pewarna sintetis. Perbandingan daun suji dan daun pandan yang dapat dikembangkan adalah 3 : 1. Bahan pelarut yang baik untuk mengekstrak zat hijau daun pada daun suji dan pandan adalah pelarut aseton 85%, dengan bahan pengisi berupa dekstrin karena memiliki kelarutan yang baik.



DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Waspadai Makanan Mengandung BTP Berbahaya di Sekitar Kita. Sumber Desperindag Kab.Sukabumi 25 September.

Clydesdale, F.M. dan F.J. Francis. 1976. Pigments. Didalam O.R. Fennema. Principles of Food Science. Marcel Dekker, Inc., New York.

Devlin, Robert M. 1975. Plant Physiology Third Edition. New York : D. Van Nostrand.

Djarismawati. 2004. Pengembangan model/kemitraan dalam peningkatan sanitasi pengelolaan makanan di daerah objek wisata. Badan litbang kesehatan departemen kesehatan RI.

Egner, P.A., J.B. Wang, Y.R zhu, B.C. Zhang, Y. Wu, Q.N. Zhang, G.S. Qian, S.Y. Kuang, S.J. Gange, L.P. Jacobson, K.J. Helzisouer, G.S. Bailey, J.D. Groopman dan T. W. Kensler. 2001. Chloropyllin Intervention Reduce Aflatoxin-DNA Adducts In Individuals at high Risk For Liver Cancer. Proc.Natl. Acad. Sci. 98 (25):14601-14606.

Francis, F. J. 1985. Pigments and Other Colorant in Fennema, O.R. (ed.). Food Chemistry. 2nd Ed. Mercekl Dekker. New York.

Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables. Van Nostrand Reinhold. New York.

Hall, D. O. and K.K Rao. 1986. Photosynthesis. Fourth Edition. Edward Arnold, London.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia I. Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, Jakarta.

Hidayati, Diana, Saparianto C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Hutchings, J.B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic & Profesional, London : p. 367-376.

Putri, W.D.R., E. Zubaidah., dan N. Sholahudin., 2009. Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji, Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak. J. Tek. Pertanian. Vol 4 (1) : 13-24.

Subandi, Aan. 2008. Metabolisme. http://metabolisme.blogspot.com.

Treybal, R.E.,1984, Mass Transfer Operations, MaGraw-Hill Book Co., New York.

Wijaya, C.H., K. Bianca., dan N.L. Puspitasari., 1995. Pengaruh Penambahan ZnCL2 dalam Pembuatan Pewarna Bubuk Dari Daun Suji dan Daun Pandan. Buletin Tek. dan Industri Pangan, Vol.VI no.1.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuniwati, M., A.W. Kusuma., dan F. Yunanto., 2012. Optimasi Kondisi Proses Ekstraksi Zat Pewarna Dalam Daun Suji Dengan Pelarut Etanol. Prosiding SNAST Periode III Yogyakarta.

Tidak ada komentar: